Siempre se había dicho que los monjes de  Georgia y algunos habitantes de los Andes, llegaban a la edad de 150 años de edad gracias al consumo de yogur. Incluso que Genghis Khan imponía a sus soldados una dieta a base de leche fermentada, pero un día un Nóbel de medicina, el bacteriólogo Élie Metchnikoff, dijo que no le quedaba ninguna duda de que la longevidad de los centenarios caucasianos era atribuible a su alto consumo de yogur. El yogur es sin duda un alimento extraordinario, que renueva la flora bacteriana intestinal beneficiosa permitiendo el mejor funcionamiento del aparato digestivo. La duda es saber si queremos llegar a los 150 años.

Yogur (del turco yoghhurt): variedad de leche fermentada, que se prepara reduciéndola por evaporación a la mitad de su volumen y sometiéndola después a la acción de un fermento denominado "maya". 

Esta definición, extraída del Diccionario de la Real Academia, se refiere a un producto consumido desde hace más de 4000 años en el mundo, al que se achacan propiedades muy saludables. A él atribuyen su legendaria longevidad los monjes de remotos pueblos de Georgia y algunos habitantes de recónditas villas andinas de Sudamérica, que dicen tener más de 150 años de edad. Lo curioso es que el bacteriólogo Élie Metchnikoff, Nóbel de Medicina, creía que la longevidad de los centenarios caucasianos era atribuible a su alto consumo de yogur.

LA HISTORIA. 

Una historia apócrifa atribuye su descubrimiento a un nómada que acarreaba en un largo viaje, a través del desierto, una bolsa de piel de cabra llena de leche. Al abrir la bolsa, al cabo de unos días, encontró que el líquido original se había transformado en una rica masa pastosa. Posiblemente, la realidad histórica esté más próxima a las ancestrales costumbres domésticas turcas, aun vigentes, consistentes en hervir la leche, en recipientes descubiertos, durante largo tiempo, dejándola enfriar hasta temperatura media-alta, añadiéndole un inóculo de un yogur anterior, permitiendo que la mezcla enfríe lentamente durante unas horas hasta alcanzar la temperatura ambiente. En muchos idiomas el nombre "yogur" va asociado al de "vida": así sucede con el término "lebeny" de la antigua Asiria o con el de "laban" en el Oriente Medio. En algunos países su uso es reciente: en Estados Unidos era desconocido hasta que, en 1942, un emigrante procedente de España, Daniel Caraso, llegó a Nueva York, con la receta de su madre, y el sueño de convertirse en un industrial. Así nació la primera industria americana fabricante de yogur, la Dannon Yogurt Co. Actualmente en muchos países, incluyendo España, la palabra "Danone" (o sus formas lingüísticas próximas) es un sinónimo de yogur.

Dicen que Genghis Khan, el célebre guerrero mogol del sigle XII, alimentaba a su invencible ejército con "Kumis" un tipo de leche fermentada ligeramente alcohólica con un sabor parecido a la cerveza que hoy en día es muy apreciado en los sanatorios de Rusia para combatir la tuberculosis. 

El "dahi", como así lo llaman en la India, es y fue considerado alimento de dioses. Plinio el viejo lo llamó alimento milagroso. Galeno, médico griego del siglo II, destacó su efecto beneficioso para los problemas del estómago. Dioscórides, también médico, lo recomendaba contra los males de higado y tubercolosis y como depurativo general. Unos siglos más tarde se descubrirían su efecto calmante y regulador intestinal. 

El yogur se fabrica con cualquier tipo de leche (entera, semi, descremada) y con las más diversas procedencias. En Europa y América la leche es de vaca, pero en Turquía y el sudeste europeo se prefiere la leche de cabra y oveja, mientras que en Egipto y la India es usual la de carabao o búfalo de la India. Los consumos medios de yogur alcanzan sus máximos en países centroeuropeos, que llegan a superar los 7 kilos por habitante y año.

COMPOSICIÓN.

El principal hidrato de carbono de la leche es el disacárido lactosa, que sirve de alimento principal a ciertas bacterias tales como los Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus termophilus o Lactobacillus acidophilus. En el medio de cultivo la degradación de la lactosa proporciona energía y metabolitos para la multiplicación y crecimientos bacterianos, y el producto final que se acumula es ácido láctico, que acidifica el medio e induce la precipitación/ desnaturalización de las proteínas lácteas, finalizando el proceso de fermentación y dando lugar a la masa pastosa característica del yogur.

El yogur cuando se consume debe contener suficientes bacterias vivas activas, de modo que no son verdaderos yogures los productos lácteos que se pasteurizan con posterioridad al proceso de la fermentación. Para no ser víctimas de la picaresca comercial hay que tener presente que frases como "hecho con cultivos activos" no aseguran la presencia de cultivos bacterianos activos en el producto final. También hay que saber que la denominación yogur congelado o helado de yogur, a menudo lo que significan son variadas preparaciones lácteas, con diferentes aditivos, pero absoluto carentes de bacterias vivas. No son yogures.

LOS BENEFICIOS. 

Respecto a los beneficios, podemos distinguir los derivados del propio yogur o los producidos por las bacterias acompañantes, que hacen que se mejore el contenido nutritivo de la leche de partida. En relación con el propio yogur, sus proteínas, parcialmente desnaturalizadas, son más digestivas que las de la leche, lo que puede ser muy interesante en la alimentación de niños y ancianos. En cuanto al calcio, un solo yogur, dependiendo de su naturaleza, proporciona de 270 a 450 miligramos, es decir, casi la mitad de las necesidades diarias. De ahí la recomendación de su consumo, en las mujeres, para evitar la osteoporosis. 

Otro dato interesante es que muchas personas que carecen de la enzima digestiva lactasa no pueden digerir el carbohidrato lactosa presente en la leche, por lo que desarrollan intolerancia a la lactosa, y ello provoca diferentes complicaciones gastrointestinales. Pero, como hemos expuesto anteriormente, la fermentación bacteriana productora del yogur transforma la lactosa en ácido láctico, por lo que esas personas, que no pueden ingerir otros productos lácteos, si pueden consumir el yogur. Las ventajas del contenido bacteriano del yogur son diversas. Como consecuencia del cultivo bacteriano se produce ácido fólico, un compuesto vitamínico muy valioso, cuya concentración se duplica respecto a la de la leche. 

¿YOGUR PASTEURIZADO?

Los avances técnicos han permitido someter el yogur a un proceso de pasteurización que por el calor elimina las bacterias lácticas, pero a su vez prolonga la vida del producto hasta tres meses y facilita su conservación, porque no requiere frío. El producto resultante es una leche fermentada tratada térmicamente o el yogur pasteurizado después de la fermentación.

¿ES EL YOGUR TAN SANO COMO SE CREÍA EN LA ANTIGÜEDAD? 

Para el yogur natural, la respuesta es sí. Metchnikoff, que recibió el premio Nóbel en 1908, fue el primer científico en intuir los efectos del yogur en la flora intestinal, unido a una dieta rica en hortalizas y verduras, demostrando científicamente lo que Galeno ya había intuido. Demostró que el yogur contenía bacterias capaces de convertir el azúcar de la leche -lactosa- en ácido láctico y que este ácido hacía imposible el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino derivadas de la descomposición de los alimentos. También descubrió la enorme cantidad de vitaminas del grupo B que contiene el yogur.

Al ayudar a estabilizar la flora del intestino y el conjunto de microorganismos que pueblan el sistema digestivo, el yogur favorece la absorción de las grasas, combate las diarreas y el estreñimiento, facilita la asimilación de nutrientes, disminuye el colesterol y reduce los efectos negativos de los antibióticos. 

¿CUANDO ES MEJOR? ¿EN EL DESAYUNO, COMO POSTRE O COMO GUARNICIÓN? 

Como prefieras. El yogur es ideal para el desayuno, porque ayuda a preparar el intestino para recibir los alimentos del resto del día. Pero también es válido como merienda, entre comidas o como postre. 

Si lo utiliza como guarnición es ideal para acompañar unas patatas o manzanas asadas. Liga bien con salsas como la de champiñones y con sopas y en las ensaladas se utiliza como sustitutivo del aceite. 

El yogur es uno de los pocos alimentos que pueden incluirse en cualquier régimen. Está indicado para todas las edades y especialmente para los niños que no toleran la leche. Si está pensando en perder esos kilos de más, el yogur, que posee 61 kcal por 100 gr, no hace milagros, pero regula la absorción de grasas de los demás ingredientes. Se trata de sustituir por yogur otros alimentos ricos en calorías.

Un consejo final, por qué no pruebas a comprarte una yogurtera y hacértelos tú mismo. Los que saben de yogur dicen que “es otra cosa”.

Respecto al riesgo de vivir 150 años, no parece una cuestión preocupante, con la contaminación, el tráfico, todo eso.